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Recettes végés spécifiquement adaptées à la restauration collective

Recettes végés spécifiquement adaptées à la restauration collective

Entrées

  • Soupe de carottes au lait de noix de coco
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    Soupe de carotte au lait de noix de coco

  • Salade de sarrasin décortiqué aux légumes et sauce aux algues
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    Concassez les cerneaux de noix, hachez les olives noires,  le persil et émincez les endives. Réservez. Brossez et lavez les carottes, coupez les en petits cubes et réservez. Préparez les branches de céleri, coupez une rondelle à la base pour enlever les fibres grossières, puis le reste en fines rondelles. Portez l’eau à ébullition, ajoutez le sarrasin […]

  • Salade de quinoa, tofu fumé et petits légumes
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    Pour cette recette, attendez que le quinoa soit froid pour assembler la salade. Coupez le tofu en petits dés puis mettez‐​​le à mariner dans la sauce de soja et le jus de citron. Coupez les légumes au même format que le tofu. Selon le type de légumes, on peut blanchir/​​cuire à l’eau certains, par exemple les betteraves. […]

Plats

  • Spaghetti façon bolognaise
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    Spaghetti façon bolognaise en mode veggie.

  • Gratin de polenta aux petits pois et coulis de tomates
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    Gratin de polenta aux petits pois et coulis de tomates

  • Gratin de quenelles et fondue de poireaux
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    Lavez les poireaux, émincez finement (verts compris). Épluchez les oignons, émincez finement. Faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce que tout soit fondant. Ajoutez la muscade et le curry, salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez évaporer sans faire dessécher. Déposez les poireaux au fond d’un plat à gratin, puis les quenelles. Répartissez le […]

  • Marmite de tofu sauté aux haricots verts
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    Marmite de tofu sauté aux haricots verts

  • Polenta au tofu saveurs méridionales
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    Réaliser la marinade : égoutter le tofu et couper en petits dés (à la paysanne, cube de 2*2 cm) et mélanger avec les olives et les tomates hachées en morceaux, rajouter l’huile des tomates séchées, salez et poivrez. Réserver 1 heure. Faire chauffer l’eau avec les herbes de Provence, l’ail en poudre ou en purée. Un peu […]

  • Hachis parmentier végétarien
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    Laisser tremper les protéines de soja texturées dans 10 L de bouillon de légumes pendant au moins une heure ; elles doivent doubler de volume si ce n’est plus. Peler et cuire les pommes de terre dans une gamelle avec de l’eau puis, une fois cuite, les réduire en purée, rajouter la crème de soja, le fromage […]

  • Crumble de légumes au sarrasin
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    Mesurer le volume de graines de sarrasin pour connaître le volume d’eau pour sa cuisson. Griller les graines de sarrasin pendant 10 minutes sur feu moyen dans une grande gamelle, remuer régulièrement pour une coloration homogène et en même temps faire chauffer l’eau. Quand l’eau est chaude et les graines légèrement colorées, verser l’eau chaude […]

  • Riz rond semi‐​complet /​ complet : cuisson de base
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    Mesurer le volume de riz dans un grand récipient pour estimer combien d’eau il faudra pour le cuire. Rincer ensuite le riz pour enlever un peu de ses impuretés et un peu d’amidon (collera moins, surtout dans le cas du semi‐​​complet). Mettre dans une même gamelle le riz, les 2 ou les 1,8 volumes d’eau et […]

  • Chili con tofu
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    Faire tremper les haricots rouges la veille si vous optez pour des secs, sinon utilisez des haricots rouges déjà cuits. Si vous faites cuire vous‐​​même, jeter l’eau de trempage, mettez une eau propre et ajouter un morceau d’algue kombu pour la cuisson : cela permettra de réduire le temps de cuisson de vos haricots d’au moins […]

  • Boulgour de blé
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    Verser le boulgour dans un bac gastro avec l’huile d’olive, la sauce de soja et de l’eau à raison de 1,5 volume d’eau pour 1 volume de boulgour (1 peu moins d’1 volume de graines pour 2 volumes d’eau).  Bien mélanger puis enfourner avec couvercle pendant environ 30 minutes, vérifier régulièrement et rajouter de l’eau si besoin. Égrainer […]

  • Semoule de blé complet ou d’épeautre complet (pour 100 personnes)
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    Cette préparation de semoule de couscous de blé complet ou semi‐​complet ou encore d’épeautre (selon le choix chez votre fournisseur) constitue la base céréalière ou autrement dit la base de glucides complexes d’un plat comme le coucous végétarien. Elle est simple et rapide à mettre en œuvre, son coût réduit si on enlève les produits animaux de la recette.

  • Coucous végétarien (pour 100 personnes)
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    Ce délicieux couscous d’influence marocaine sera apprécié de tous, il nécessite un peu de temps pour la cuisson des pois chiches qui par ailleurs peuvent être achetés déjà cuits. Les légumes seront d’origine biologique autant que faire se peut, l’absence de produits carnés équilibrera le coût de revient, il est important de résonner en ces terme quand on fait le choix du bio dans des recettes comme celle‐​ci. Ces recettes végétariennes sont aussi l’occasion d’introduire davantage de produits bio et locaux dans les cantines.

Accompagnements

  • Sauce tomate
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    Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoutez l’ail écrasé en purée, faites revenir pendant une minute. Ajoutez l’origan, le thym, faites revenir pendant 30 secondes. Ajoutez les tomates pelées, salez, poivrez, mélangez. Faites cuire à feux moyen et à couvert environ 1 heure. Goûtez, ajustez l’assaisonnement. Si trop acide, équilibrez avec […]

  • Bouillon de légumes végétal
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    Bouillon de légumes végétal

  • Haricots azukis, sauce tomate et petits légumes
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    Si possible, tremper les haricots la veille pour les cuire plus rapidement et les rendre plus digestes. Le jour suivant cuire pendant 30 minutes avec le morceau d’algue kombu découpé finement (elle améliore également la digestion et écourte le temps de cuisson). Ne pas saler en cours de cuisson (ralentit la cuisson des légumes secs). […]

  • Quinoa : cuisson de base
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    Si possible, rincer les graines de quinoa avant de les cuire (enlève l’amertume) dans une grande gamelle, comme on rince du riz. On peut même les laisser tremper 1 heure dans l’eau tiède pour réduire leur temps de cuisson. Ensuite mettre 2 volumes d’eau par rapport au volume de quinoa et cuire le tout en partant à l’eau […]

  • Curry de lentilles corail au lait de coco
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    Tremper les lentilles dans 2 fois leur volume en eau tiède pendant 1 heure. Puis rincer pour les laver et mettre à cuire dans 2 fois leur volume en eau de nouveau (ce qui permet de les cuire plus vite et de les rendre plus digestes). Rajouter les épices en graines et la pâte de curry. Rajouter ensuite le […]

  • Purée de butternut et touche de muscade
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    Purée de butternut et de pommes de terre, touche de muscade.

Dessert

  • Crème chocolatée à la boisson d’avoine ou de riz
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    Faire chauffer la boisson avec le sel et l’agar-agar. Une fois le liquide chaud, rajouter le chocolat et remuer continuellement jusqu’à ce qu’il fonde totalement. Quand le liquide commencera à bouillir, baisser le feu et après une minute, retirer la gamelle du feu. Verser le tout après avoir bien remélangé dans un plat à gratin. Laisser refroidir […]