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Recettes végés spécifiquement adaptées à la restauration collective

Recettes végés spécifiquement adaptées à la restauration collective

Entrées

  • Soupe de carottes au lait de noix de coco
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    Soupe de carotte au lait de noix de coco

  • Salade de quinoa aux légumes, sauce à l’huile de colza et vinaigre balsamique
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    Rincez le quinoa puis le faire cuire selon la recette cuisson de base. Concassez les cerneaux de noix, hachez les olives noires,  le persil et émincez les endives. Réservez. Brossez et lavez les carottes, coupez les en petits cubes et réservez. Préparez les branches de céleri, coupez une rondelle à la base pour enlever les fibres […]

  • Salade de quinoa, tofu et petits légumes
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    Pour cette recette, attendez que le quinoa soit froid pour assembler la salade. Rincer le quinoa (ou le boulgour) à l’eau puis cuire selon la recette cuisson de base. Coupez le tofu en petits dés puis mettez-​​le à mariner dans le jus de citron. Coupez les légumes au même format que le tofu. Faites légèrement griller les […]

Plats

  • Spaghetti façon bolognaise
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    Spaghetti façon bolognaise en mode veggie.

  • Gratin de polenta aux petits pois et coulis de tomates
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    Gratin de polenta aux petits pois et coulis de tomates

  • Gratin de quenelles et fondue de poireaux
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    Lavez les poireaux, émincez finement (verts compris). Épluchez les oignons, émincez finement. Faire revenir dans l’huile d’olive les poireaux et les oignons jusqu’à ce que tout soit fondant. Ajoutez la muscade et le curry, salez et poivrez. Déposez les poireaux au fond d’un plat à gratin, puis les quenelles. Répartissez le lait de soja et la […]

  • Marmite de tofu sauté aux haricots verts
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    Marmite de tofu sauté aux haricots verts

  • Polenta au tofu saveurs méridionales
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    Réaliser la marinade : égoutter le tofu et couper en petits dés (à la paysanne, cube de 2*2 cm) et mélanger avec les olives et les tomates hachées en morceaux, rajouter l’huile des tomates séchées, salez et poivrez. Réserver 1 heure. Faire chauffer l’eau avec les herbes de Provence, l’ail en poudre ou en purée. Un peu […]

  • Hachis parmentier végétarien
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    Laisser tremper les protéines de soja texturées dans 10 L de bouillon de légumes pendant au moins une heure ; elles doivent doubler de volume si ce n’est plus. Peler et cuire les pommes de terre dans une gamelle avec de l’eau puis, une fois cuite, les réduire en purée, rajouter la crème de soja, du sel […]

  • Gratin de légumes au quinoa
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    Cuire le quinoa ou le boulgour selon la recette cuisson de base. Découper les légumes en morceaux homogènes puis cuire avec la moitié de l’huile (0,5 L) en commençant par ceux qui sont le plus long à cuire (carottes en premier, potimarron en dernier). Verser un peu d’eau régulièrement pour éviter que les légumes brûlent au […]

  • Riz rond semi-​complet /​ complet : cuisson de base
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    Mesurer le volume de riz dans un grand récipient pour estimer combien d’eau il faudra pour le cuire. Rincer ensuite le riz pour enlever un peu de ses impuretés et un peu d’amidon (collera moins, surtout dans le cas du semi-​​complet). Mettre dans une même gamelle le riz, les 2 ou les 1,8 volumes d’eau et […]

  • Chili con tofu
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    Faire tremper les haricots rouges la veille si vous optez pour des secs, sinon utilisez des haricots rouges déjà cuits. Si vous faites cuire vous-​​même, jeter l’eau de trempage. Faire revenir vos légumes de saison et les épices dans la moitié de l’huile pendant 5 minutes. Si possible éviter de mettre tous les légumes d’un seul […]

  • Boulgour de blé
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    Verser le boulgour dans un bac gastro avec l’huile d’olive, la sauce soja (ou le sel) et de l’eau à raison de 1,5 volume d’eau pour 1 volume de boulgour (1 peu moins d’1 volume de graines pour 2 volumes d’eau).  Bien mélanger puis enfourner avec couvercle pendant environ 30 minutes, vérifier régulièrement et rajouter de l’eau si […]

  • Semoule de blé complet ou d’épeautre complet (pour 100 personnes)
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    Cette préparation de semoule de couscous de blé complet ou semi-​complet ou encore d’épeautre (selon le choix chez votre fournisseur) constitue la base céréalière ou autrement dit la base de glucides complexes d’un plat comme le coucous végétarien. Elle est simple et rapide à mettre en œuvre, son coût réduit si on enlève les produits animaux de la recette.

  • Coucous végétarien (pour 100 personnes)
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     Faire tremper les pois chiches la veille si vous utilisez des secs, sinon utilisez des cuits.  Si vous faites cuire vous-​​même, jeter l’eau de trempage et mettez une eau propre.  Faire revenir vos légumes et les épices dans la moitié de l’huile pendant 5 minutes. Si possible éviter de mettre tous les légumes d’un seul coup, […]

Accompagnements

  • Sauce tomate
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    Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoutez l’ail écrasé en purée, faites revenir pendant une minute. Ajoutez l’origan, le thym, faites revenir pendant 30 secondes. Ajoutez les tomates pelées, salez, poivrez, mélangez. Faites cuire à feu moyen et à couvert environ 1 heure. Goûtez, ajustez l’assaisonnement. Si trop acide, équilibrez avec […]

  • Bouillon de légumes végétal
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    Bouillon de légumes végétal

  • Haricots rouges, sauce tomate et petits légumes
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    Faites tremper les haricots la veille s’ils sont achetés brut, sinon vous pouvez les acheter déjà cuits. Le jour suivant cuire pendant 30 minutes. Ne pas saler en cours de cuisson (ralentit la cuisson des légumes secs). Émincer très finement les oignons et les carottes, broyer l’ail le plus finement possible à l’aide d’un presse-​​ail ou […]

  • Quinoa : cuisson de base
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    Rincer les graines de quinoa avant de les cuire (enlève l’amertume) dans une grande gamelle, comme on rince du riz. On peut même les laisser tremper 1 heure dans l’eau tiède pour réduire leur temps de cuisson. Mettre 2 fois le volume de quinoa en eau froide et cuire le tout jusqu’à ébullition. Une fois à l’ébullition, baisser […]

  • Curry de lentilles corail au lait de coco
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    Tremper les lentilles dans 2 fois leur volume en eau tiède pendant 1 heure. Puis rincer pour les laver et mettre à cuire dans 2 fois leur volume en eau de nouveau (ce qui permet de les cuire plus vite et de les rendre plus digestes). Rajouter le cumin, la coriandre, la moutarde et le curry en poudre. Rajouter […]

  • Purée de butternut et touche de muscade
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    Purée de butternut et de pommes de terre, touche de muscade.

Dessert

  • Crème chocolatée à la boisson d’avoine ou de riz
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    Faire chauffer la boisson avec le sel et l’agar-​agar. Une fois le liquide chaud, rajouter le chocolat et remuer continuellement jusqu’à ce qu’il fonde totalement. Quand le liquide commencera à bouillir, baisser le feu et après une minute, retirer la gamelle du feu. Verser le tout après avoir bien remélangé dans un plat à gratin. Laisser refroidir […]

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