Comprendre le fonctionnement d’une cantine
Quel mode de gestion ? Gestion concédée : quels critères imposés au prestataire ?
Liaison chaude ou froide ? La restauration scolaire est-elle un service obligatoire ?
Quel mode de gestion dans votre cantine ?
La gestion directe (on parle de “régie municipale” pour les mairies)
La structure prépare elle-même les repas sans passer par un prestataire de service extérieur et en achetant elle-même sa matière première (auprès des centrales de référencement, des centrales d’achat, des producteurs locaux). Pour les cantines scolaires : 49% des cantines des écoles du premier degré sont en gestion directe, contre 93% pour les collèges et lycées.
La gestion concédée dite aussi gestion « concédée » ou « externalisée »
On parle aussi de « délégation de service public », c’est-à-dire confiée à un prestataire privé (comme Sodexo par exemple). Le “donneur d’ordre” (la mairie, le collège, l’hôpital…) est lié au prestataire privé à un contrat de marché public d’une durée généralement comprise entre 1 et 3 ans. 51% des écoles du premier degré, 7% des collèges et lycées sont en gestion “concédée”.
La gestion « par passation de convention »
Très souvent entre une école du premier degré et un collège, un lycée voire un Ehpad se situant à proximité.
Soyez vigilant : suivant le mode de gestion de votre cantine, les contraintes ne sont pas les mêmes !
En cas de gestion concédée, quels sont les critères imposés au prestataire ?
- C’est le “donneur d’ordre” (la mairie, le collège, le lycée, etc) qui décide : il peut imposer un pourcentage d’ingrédients bio, une option végétarienne, des produits saisonniers, etc.
- Le donneur d’ordre et le prestataire ont un devoir de transparence : la prestation est donc encadrée par un contrat de marché public.
- Le donneur d’ordre est lié au prestataire privé par un contrat d’une durée généralement comprise entre 1 et 3 ans. Mais il existe très souvent des clauses de résiliation qui permettent de mettre fin plus tôt au contrat.
- Pour mettre fin à un contrat de marché public avant terme, notamment pour pouvoir introduire des menus végétariens, le donneur doit prévenir le prestataire qu’il souhaite renégocier ou annuler le contrat, puis relancer un appel d’offre.
Liaison chaude ou froide ?
Que ce soit en gestion directe ou concédée, les repas sont préparés selon deux modes d’organisation différents :
- En liaison froide : les repas sont préparés 2, 3 voire 5 jours à l’avance, mis en cellule de refroidissement, livrés en « liaison froide », puis réchauffés sur place. Cela concerne une majorité de cantines.
- En liaison chaude : les repas sont préparés, livrés et servis le jour même.
La restauration scolaire est-elle un service obligatoire ?
Dans les crèches, écoles maternelles et primaires, la cantine est un service public facultatif. La commune n’est pas obligée de le mettre en place. Loi n°2004 ‑809 du 13 août 2004.
En revanche, ce service est obligatoire dans les collèges et lycées !
Dans les cantines scolaires, si un service de cantine est proposé, il doit être accessible à tous, sans discrimination. Loi égalité et citoyenneté en janvier 2017 : l’accès à la cantine scolaire est « un droit » pour tous les enfants scolarisés.
C’est un service public, relevant donc du droit public. Un éventuel litige relève du tribunal administratif.
