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10 idées reçues sur les menus végétariens à la cantine

 

L’Association végétarienne de France (AVF) accompagne les collectivités, structures et institutions qui souhaitent réduire la part des produits animaux dans les menus proposés aux usagers. Plus généralement, elle œuvre pour faciliter la transition alimentaire de celles et ceux qui le souhaitent vers une alimentation plus végétale.

Greenpeace est une organisation internationale qui agit selon les principes de non-​violence pour protéger l’environnement et promouvoir la paix. Sur les questions agricole et alimentaire, Greenpeace milite pour une réduction de la consommation de viande et de produits laitiers au profit de la qualité. Il s’agit de consommer « moins et mieux », et de défendre un élevage écologique face à une industrialisation toujours croissante.


Idée reçue #1 : « cela va coûter plus cher »

🙋 Cela dépend de quoi on parle

Pour les cantines en gestion externalisée :
la transition se fait à coût constant
Pour les cantines en gestion directe :
deux cas de figure
On ne constate pas de baisse des prix car ils sont difficilement négociables avec les prestataires.  ⭕ La cantine recourt massivement aux produits transformés et substituts de viande. > Aucune économie n’est constatée car ces produits sont relativement chers au kilo.

⭕ La cantine prépare des menus basés sur l’association de protéines végétales brutes. > On constate une économie minimum de 10% en moyenne sur le coût de la matière première.

➔  Dans la ville de Lille, on sert deux repas végétariens par semaine à tous les enfants. Un recours régulier aux protéines végétales non transformées permet une économie moyenne de 10 centimes par repas.
➔ Les 13e et 18e arrondissements de Paris évaluent l’économie à 30 centimes à chaque repas servis.
➔ La ville de Toulouse a estimé qu’elle jetait l’équivalent de 300 000 € de viande par an et a décidé de proposer un menu sans viande pour lutter contre cet énorme gaspillage.

Un point de vigilance. Dans certains territoires, l’introduction d’un menu végétarien dans les écoles du premier degré peut générer une augmentation de la fréquentation de la cantine, jusqu’à 30% dans certaines villes. En fonction de la répartition des coûts, cela peut impliquer une hausse du budget de la restauration scolaire.

Idée reçue #2 : « la loi ne permet pas de servir des repas végétariens »

❌  FAUX, elle sera même coercitive sur ce point à partir de novembre 2019.

  1. La loi n’interdit pas de proposer des menus végétariens !
  2. Elle rend obligatoire de proposer selon une fréquence réglementée certains aliments qui se trouvent ne pas être végétariens.
  3. Cette fréquence imposée permet de servir au maximum 12 menus végétariens sur 20, soit deux repas végétariens par semaine pour une semaine « de quatre jours » ou 3 repas végétariens sur 5 pour une semaine « de cinq jours ».
  4. ATTENTION !!! A partir du 1er novembre 2019 toutes les cantines scolaires seront également tenues de proposer un menu végétarien ouvégétalien au moins une fois par semaine. Consultez la loi ICI.

Idée reçue #3 : « Le GEM-​RCN est très contraignant »

❌ FAUX, le GEM-​RCN est une simple recommandation !

L’application du GEM-​RCN est devenue la norme dans les communes, donnant l’impression à beaucoup d’acteurs de la restauration collective qu’il s’agit d’une réglementation obligatoire. Ce n’est pas le cas : le GEM-​RCN est une simple recommandation, publiée par le ministère des Finances publiques pour aider les gestionnaires à faire leurs achats.

Le seul contexte dans lequel le GEM-​RCN devient « opposable » est lorsqu’une collectivité décide d’intégrer le GEM-​RCN dans un marché public. Dans ce cas seulement, le prestataire a en effet l’obligation d’appliquer le GEM-​RCN qui lui imposé par le donneur d’ordre.

Le GEM-​RCN version 2.0 est certes contraignant sur le grammage et les fréquences par type d’aliment, mais il laisse malgré tout une grande marge de manœuvre pour la composition des menus végétariens et l’introduction de plats végétaliens.

Idée reçue #4 : « les usagers ne sont pas prêts »

🙋 Cela dépend de quoi on parle

Le succès des menus végétariens est très simple à démontrer : dans la plupart des villes où une option végétarienne est proposée chaque jour, elle est choisie par 30 à 35% des usagers (sauf certains arrondissements parisiens où le chiffre est moindre)

À Lille, la mairie a mis en place un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines des écoles primaires. Il a eu un tel succès auprès des enfants que la ville en a mis en place un deuxième.

Un sondage réalisé pour Greenpeace par BVA montre que 59% des français sont favorables à l’introduction des menus végétariens dans les cantines. Cette proportion passe à 74% pour les 18–34 ans.

Il est vrai que dans certaines cantines, la mise ne place du projet peut parfois provoquer une certaine incompréhension de la part des usagers. Il est très important que ceux-​ci soit impliqués et consultés dès la phase de réflexion du projet. Voir nos conseils ICI.

Idée reçue #5 : « les enfants ont besoin de viande pour bien grandir »

❌  FAUX. Le régime végétarien est parfaitement adapté aux enfants et adolescents en pleine croissance.

En France, le déficit d’information sur l’alimentation végétarienne continue de semer le doute. De nombreuses personnes, y compris des professionnels de la santé, s’interrogent encore publiquement sur les bienfaits cette alimentation ou d’une moindre consommation de viande. Ces craintes ne sont pourtant étayées par aucune étude scientifique.

Les études aujourd’hui disponibles démontrent clairement que :

« On estime que d’ici 2020, les deux tiers de la charge mondiale de morbidité seront imputables à des maladies non transmissibles chroniques, pour la plupart nettement associées au régime alimentaire. Le passage à une alimentation comportant davantage de denrées alimentaires raffinées, d’aliments d’origine animale et de graisses joue un rôle majeur dans l’épidémie actuelle d’obésité, de diabète et de maladies cardio-​vasculaires, entre autres affections non-​transmissibles. » Source : “Régime alimentaire, nutrition et prévention des maladies chroniques”. Rapport d’une consultation OMS/​FAO d’experts (Rapport technique de l’OMS 916).

Source Greenpeace

Pour tout savoir sur les enjeux de santé en lien avec les menus végétariens proposés aux enfants, consultez notre livret ICI.

Idée reçue #6 : « les menus végétariens fragilisent encore plus la filière viande »

❌ FAUX, ils permettent au contraire de relocaliser les filières d’approvisionnement.

À titre d’exemple, selon la FDSEA, 87 % de la volaille servie dans la restauration collective est importée, de même que près de 80 % de la viande rouge. Selon Interbev, environ 60% de la viande bovine consommée dans les établissements de restauration collective est issue de l’importation. Bien que le chiffres varient d’un organisme à l’autre, une seule certitude : aujourd’hui les importations représentent la majorité de la viande servie dans les cantines scolaires.

La consultation nationale menée par l’AVF auprès des acteurs de la restauration collective démontre que les économies générées par l’instauration de menus végétariens permettent aux collectivités de flécher les marges dégagées vers des produits issus des filières locales de qualité.

En d’autres termes, et contre toute attente, l’introduction de repas végétariens permet même, grâce aux économies réalisées, de soutenir la filière viande locale, si c’est le souhait de la collectivité.

➔ Dans la ville de Clermont-​Ferrand, l’introduction des menus végétariens (lien hypertexte en survol) s’accompagne d’un approvisionnement en viande 100% local.

Idée reçue #7 : « les menus végétariens sont compliqués à mettre en place »

🙋 Cela dépend de quoi on parle

L’AVF a tout à fait conscience des freins rencontrés par le secteur de la restauration collective, en particulier scolaire.

Les cantines doivent en effet faire face en même temps…

  • à une augmentation des prescriptions de l’État : fréquences, grammages, hygiène, sécurité, plastiques, bio, etc.
  • à une augmentation des attentes des parents : accessibilité tout public, PAI, bio, sans porc, végétarien, flexibilité, prix, horaires, etc.
  • pour les communes, à une baisse régulière des dotations globales de fonctionnement (DGF), sachant qu’elles constituent de loin la principale dotation de fonctionnement de l’État aux collectivités territoriales.
  • À leurs propres contraintes logistiques.

Cependant, l’introduction des menus végétariens est une urgence climatique et sanitaire. Malgré les difficultés contextuelles, nous n’avons plus le choix : pour nos enfants, pour la planète, il est vital d’agir au plus vite.

➔ Les villes et les établissements scolaires ayant fait le choix des menus végétariens sont désormais tellement nombreux qu’il est difficile de les répertorier tous. À titre d’exemple : les villes de Grenoble et de Lille servent deux repas végétariens à tous leurs usagers deux fois par semaine. Les villes de Saint-​Étienne, Valence, Bègles, Paris 2e, Paris 18e, Le Creusot, Montereau proposent chaque jour une option végétarienne. Pour en savoir plus, consultez la carte interactive réalisée par Greenpeace.

Idée reçue #8 : « Les menus végétariens favorisent le communautarisme »

❌ FAUX, les menus végétariens favorisent avant tout la santé des enfants et celle de la planète

L’AVF est une association strictement laïque et en aucune manière elle ne souhaite se positionner sur la question des demandes communautaires. Cependant elle fait aujourd’hui le constat qu’un certain nombre de villes et de cantines scolaires hésitent à proposer des menus végétariens par peur de satisfaire des exigences religieuses. Or les repas végétariens répondent aujourd’hui et avant tout à une urgence sanitaire et environnementale.

D’autre part il est essentiel d’avoir à l’esprit qu’aujourd’hui près d’un tiers de la population est déjà flexitarienne (étude de l’échantillon de consommateurs Kantar Worldpanel, dévoilée mercredi 29 novembre 2107), ce qui implique plus de 20 millions de personnes. Cette part de la population aspire tout naturellement à ce que leurs enfants ne soient pas obligés de manger de la viande tous les jours à la cantine.

➔ Dans la ville de Valence, on considère que la proposition d’une option végétarienne quotidienne est une façon de sortir par le haut d’une problématique qui dépasse très largement la question des pratiques religieuses.

Idée reçue #9 : « pour les enfants défavorisés, la cantine est parfois le seul lieu où ils peuvent encore manger un repas équilibré »

🙋 VRAI, mais si on entend par « équilibré » un menu qui comporte de la viande, c’est FAUX !

La consommation de fruits et de légumes est plus importante chez les cadres que chez les ouvriers, et à l’inverse, les produits carnés sont davantage consommés dans les milieux modestes que dans les milieux aisés (“Les différences sociales en matière d’alimentation”, Centre d’Étude et de Prospective, Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, Analyse n° 64, octobre 2013).

Plus le budget d’un ménage est restreint, moins il consomme de fruits et légumes : les fruits et légumes feraient office d’une des variables d’ajustement des dépenses du ménage vis-​à-​vis de son budget (Gabriel Tavoularis et Pascale Hébel, “Fruits et légumes : les Français suivent de moins en moins la recommandation”, Crédoc, Consommation et Modes de vie n° 292 • ISSN 0295–9976, juillet 2017).

Il est urgent d’avoir à l’esprit qu’un menu végétarien peut être tout aussi équilibré, nutritif et sain qu’un menu traditionnel.

Idée reçue #10 : « proposer des menus végétariens, ça prend du temps à organiser »

🙋 VRAI, la transition vers une proposition végétarienne ne peut se faire que dans la concertation et la progressivité.

L’AVF a conscience que la transition vers les repas végétariens ne peut pas, et ne doit pas, se faire du jour au lendemain. C’est la raison pour laquelle elle propose :

  • Des outils d’accompagnement pour les acteurs de la restauration collective.
  • Une mise en contact entre établissements expérimentés et établissements débutants.
  • Un corpus de recettes spécifiquement adaptées à la restauration collective.
  • Des solutions de formation pour les cuisiniers.
  • Des supports de communication pour informer les acteurs de la restauration collective et les usagers.
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