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Comprendre et dépasser les freins

Vous êtes directement impliqués dans une démarche de plaidoyer et de promotion de menus végés dans une ou plusieurs cantines ? Vous êtes élu·e, gestionnaire, diététicien·ne, cuisinier·e, militant·e, journaliste ou simple usager ?

Il est essentiel de comprendre quels sont les freins rencontrés sur le terrain par les acteurs de la restauration collective. En comprenant ces freins, il est plus facile de les dépasser.

Sommaire :

  1. Quels types de pratiques « végétariennes » ont été identifiés dans les cantines ?
  2. L’état d’esprit global chez les acteurs de terrain
  3. La peur du communautarisme : une crainte très répandue qu’on ne peut pas éluder
  4. La complexité de la transition vers les menus végétariens : un vrai frein
  5. Le coût des repas végétariens, un faux débat ou presque…
  6. La crainte de l’injustice sociale : une perception erronée du problème
  7. La peur de l’échec : miser sur la progressivité et la formation.
  8. Équilibre nutritionnel des menus végétariens : lutter contre les idées reçues.
  9. Découvrez la vidéo de Yves Jégo qui parle de l’option végé à Montereau

 

Méthodologie : Depuis novembre 2017, l’AVF mène une consultation nationale auprès des acteurs de terrain impliqués dans la restauration collective scolaire. Cette consultation a permis d’interroger une quarantaine de structures différentes à l’intérieur desquelles nous avons échangé avec une variété d’acteurs : élu·es en charge de la restauration scolaire, maires, directions de cuisine centrale, diététicien·es… parfois même avec les animateurs/​trices et les usagers. Nous avons complété cette consultation sur le terrain par des relevés de données en ligne, notamment sur le site internet des villes.

 


Quels types de pratiques “végétariennes” dans les cantines ?

Deux types de pratiques ont été identifiés :

  • « menu végétarien* pour tous » selon des fréquences variées (une écrasante majorité)
  • « menu végétarien en option, à la demande » des usagers ou des familles (Bègles, Paris 2e et 18e, Montereau, Valence, Le Creusot, Saint‐​Étienne, Fontenay Sous Bois, des lycées comme Lons le Saunier et Riom Puy de Dôme et des restaurants universitaires comme à Lyon, Rennes, Amiens, Lille, Besançon, etc.)

Note 1 : la pratique qui consisterait, au sein d’un même plat, à diminuer la part de produits carnés au profit de protéines végétales a été parfois été envisagée, jamais mise en place à notre connaissance.

Note 2 : dans les établissements « historiques », les deux pratiques finissent par coexister (Bègles, Paris 2e et 18e, Montereau).

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L’état d’esprit global chez les acteurs de terrain

Dans les grands centres urbains, les équipes sont majoritairement favorables à l’introduction d’un menu végétarien. Rares sont les grandes villes sans proposition, mais l’enjeu est désormais de dépasser le « décoratif » (exemple : un menu végétarien par an).

Le maire est un acteur clef : il peut booster à 100% le projet (Paris 2e, Valence, Bègles, Montereau) ou à contrario le freiner voire l’empêcher.

Les freins les plus fréquemment rencontrés (et parfois non verbalisés) sont : la peur du communautarisme, le poids de l’électorat agricole /​ filière viande, la complexité, l’accès difficile à de l’information fiable, ou la crainte du déséquilibre nutritionnel.

Dans une moindre mesure : le coût, l’approvisionnement, la réglementation, la réaction des usagers.

Les motivations : remplacer le menu sans porc ; l’écologie ; la santé ; la lutte contre le gaspillage alimentaire.

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La peur du communautarisme :
une crainte très répandue, qu’on ne peut pas éluder

Le taux d’inscription à l’option végétarienne à la demande est majoritairement très élevé : 37% à Agen, 35% à Valence, 33% à Montereau… dans ces villes, les usagers de l’option végétarienne sont constitués de 50 % à 90% d’usagers qui prenaient l’option sans porc auparavant.

C’est un fait difficilement discutable : l’option végétarienne est plébiscitée par les usagers de religion musulmane.

Pour certains acteurs, notamment les élus, c’est très positif : c’est l’occasion soit 1/​ de trouver enfin une solution acceptable pour ces usagers qui désertent les cantines, ou pire, quittent la cantine le ventre à moitié vide, OU 2/​ de trouver une véritable alternative au menu sans porc, en proposant un menu « neutre », « non ritualisé », et qui répond à une variété d’autres demandes (écologie, santé, éthique…).

Pour d’autres acteurs, le menu végétarien peut être perçu comme “un cheval de Troie” pour servir un menu « sans porc » qui ne dirait pas son nom, voire un repas hallal. Cette interprétation peut s’avérer fatale à un projet de menus végétariens dans une cantine. Il est difficile d’évaluer quel pourcentage de cantines est touché car le sujet est sensible voire tabou, mais l’AVF a aujourd’hui le sentiment que c’est aujourd’hui le premier facteur d’échec sur le terrain.

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Quelles solutions, quel argumentaire ?

 

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Conseils et ressources de l’équipe Végécantines de l’AVF

  • S’adapter à son interlocuteur et tenir compte de sa sensibilité.
  • Rappeler que le repas végétarien est une réponse à une variété de demandes : le végétarisme (2 millions de personnes), le flexitarisme (20 millions de personnes),la santé, l’écologie, l’éthique animale, la religion, etc.
  • Rappeler que la viande représente la moitié (46%) du gaspillage alimentaire dans les cantines en termes de coût (étude Ademe : approche du coût complet des pertes et gaspillage alimentaire en restauration collective, août 2016): en proposant un menu « sans viande », Toulouse a économisé annuellement 300 000 €.
  • Rappeler que l’option, c’est la liberté de choix pour tous les usagers !

 

La position de l’AVF :

« On ne peut pas aujourd’hui bloquer un projet de menus végétariens par crainte du communautarisme. Cela reviendrait à faire une croix sur un outil qui est, et de très loin, le plus efficace en termes de lutte contre le réchauffement climatique, bien loin devant le bio, la saisonnalité et la relocalisation de la production ». 

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La complexité de la transition vers les menus végétariens, un vrai frein

Aujourd’hui, les acteurs de la restauration collective doivent répondre en même temps…

  • à une augmentation des prescriptions de l’État
  • à une augmentation des attentes des parents
  • dans un contexte de baisses des DGF

Par ailleurs, ces acteurs doivent :

  • S’accommoder de textes réglementaires inadaptés,  car ils ont été conçus à une période où la question végétarienne n’avait pas encore investi le débat publique. Un frein qui diminue avec le temps grâce à l’expérience accumulée.
  • Mobiliser une chaîne d’acteurs très dense et très variée : élus, diététiciens, directeurs, cuisiniers, prestataires, fournisseurs, agents, animateurs, usagers…
  • Gérer des effets de « masse » : en effet, certaines villes servent jusqu’à 35 000 repas par jour.

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Quelles solutions, quel argumentaire ?

Le site vegecantines.fr a été conçu spécifiquement pour simplifier la tâche des acteurs de terrain.

Lille et Grenoble, en dépit de leur grande taille, ont réussi leur transition et servent deux repas par semaine !

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Conseils et ressources de l’équipe Végécantines de l’AVF

  • Encourager la progressivité : il n’est pas raisonnable d’attendre d’une cantine qu’elle propose un voire deux menus végétariens par semaine en l’espace d’un mois. Il faut au moins 6 mois entre la prise de décision et les premiers effets, 2 ans pour que la structure atteigne sa vitesse de croisière.
  • Simplifier : ne pas proposer trop de recettes différentes, réduire le nombre d’options possibles, s’appuyer pour démarrer sur quelques produits transformés pour simplifier la tâche des cuisines.
  • Encourager le soutien par les pairs : l’AVF met en contact des cantines novices avec des cantines plus expérimentées.

 

Ne laissons pas les acteurs de terrain seuls à tâtonner comme ils peuvent ! Il faut absolument leur proposer de l’accompagnement. Contactez l’équipe Végécantines de l’AVF via notre formulaire.

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Le coût des menus végétariens,
un faux débat ou presque…

 

Pour les cantines en gestion externalisée : la transition se fait à coût constant

On ne constate pas de baisse des prix, car ceux‐​ci sont difficilement négociables avec les prestataires. Dans ce type de cantines, l’AVF a identifié lors des relevés effectués sur le terrain que la transition se fait sans économie ni surcoût.

➔  Pour le 2e arrondissement à Paris, qui propose un repas végétarien par semaine pour tous les usagers + l’option quotidienne à la demande, il n’y a pas eu de baisse des prix possible, mais de la volaille bio a été négociée à la place de la volaille conventionnelle.

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Pour les cantines en gestion directe : deux cas de figure

1/​ La cantine recourt massivement aux produits transformés et aux substituts de viande. Aucune économie n’est constatée car ces produits sont relativement chers au kilo.

2/​ La cantine prépare des menus basés sur l’association de protéines végétales brutes (riz, lentilles, haricots secs, protéines de soja, etc). On constate une économie minimum de 10% en moyenne sur le coût de la matière première. Certaines structures annoncent une économie de 30%.

 

Un point de vigilance. Dans certains territoires, l’introduction d’un menu végétarien dans les écoles du premier degré peut générer une augmentation de la fréquentation de la cantine, jusqu’à 30% dans certaines villes. En fonction de la répartition des coûts, cela peut impliquer une hausse du budget de la restauration scolaire.

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En cas d’augmentation de la fréquentation et de surcoût,
quelles solutions ?

 

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Conseils de l’équipe Végécantines de l’AVF

  • Recours massif aux protéines végétales non transformées afin d’économiser sur les matières premières (10 à 30 cts par repas).
  • ➔  Dans la ville de Lille, on sert deux repas végétariens par semaine à tous les enfants. Un recours régulier aux protéines végétales non transformées permet une économie moyenne de 10 centimes par repas.
    ➔ Les 13e et 18e arrondissements de Paris évaluent l’économie à 30 centimes à chaque repas servi.

  • Passage de 5 à 4 composantes (comme à Paris 2e  et 18e)
  • Réduction des portions en fonction des besoins. Dans certaines cantines, on propose différentes tailles de portions, les élèves peuvent se servir en fonction de leur appétit.
  • Lutte contre le gaspillage. Évaluation de Toulouse
  • avant l’option sans viande : 80 tonnes de viande jetée chaque année, soit 300 000 €)

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La crainte de l’injustice sociale :
une perception erronée du problème

La consommation de fruits et de légumes est plus importante chez les cadres que chez les ouvriers, et à l’inverse, les produits carnés sont davantage consommés dans les milieux modestes que dans les milieux aisés.

Plus le budget d’un ménage est restreint, moins il consomme de fruits et légumes : les fruits et légumes feraient office d’une des variables d’ajustement des dépenses du ménage vis‐​à‐​vis de son budget

16% des enfants d’ouvriers sont en surcharge pondérale, contre 7% pour les enfants de cadre.

Il est urgent d’avoir à l’esprit qu’un menu végétarien peut être tout aussi équilibré, nutritif et sain qu’un menu traditionnel. Consultez notre livret “Mon enfant a‐​t‐​il besoin de viande pour bien grandir ?

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L’avis de l’AVF

« Aujourd’hui l’injustice sociale réside essentiellement dans la difficulté d’accéder chaque jour à cinq fruits et légumes de qualité. La maltraitance alimentaire consiste à vouloir faire manger systématiquement de la viande aux enfants, alors que nous avons la preuve aujourd’hui que cette pratique est nocive pour la santé. »

 

Aujourd’hui, une moindre consommation de viande est le vrai marqueur de richesse !
L’équité sociale dans les cantines consiste avant tout à donner accès aux fruits et légumes et aux produits de qualité (non transformés, non raffinés).

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La peur de l’échec : miser sur la progressivité et la formation !

La crainte est grande de proposer des menus végés qui ne seraient pas “bons” est grande chez les acteurs de terrain. En fait, la qualité gustative des plats servis dans les cantines et la question de la satisfaction des usagers est une problématique globale, qui dépasse largement celle des menus végétariens :

  • 55 % des écoliers et collégiens ne sont pas satisfaits des repas servis dans leur cantine (Guimard, Bacro, Ferrière, Florin et Gaudonville, 2016).
  • La qualité gustative est bien moindre lorsque les repas ne sont pas préparés sur place. Les prestataires et les cuisines centrales fonctionnant en liaison froide préparent les repas 2 à 5 jours à l’avance, ce qui impacte beaucoup les saveurs !

Mais il ne faut pas éluder le problème : ce n’est pas simple de se lancer « sans filet » avec des menus végétariens, et les premières tentatives se soldent parfois par des déceptions.

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Face au doute et aux éventuels échecs, que faire ?

Ne laissons pas les cuisiniers seuls à tâtonner comme ils peuvent ! Il faut absolument leur proposer de la formation afin de leur découvrir les techniques de base de la cuisine végétarienne. Pour les offres de formation contactez l’équipe Végécantines de l’AVF via le formulaire.

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Conseils et ressources de l’équipe Végécantines de l’AVF

  • Il faut se faire aider par ses pairs : l’AVF met les cuisiniers en contact.
  • Il faut consulter le corpus de recettes mis à disposition sur le site, ICI 
  • Il faut tester les produits et les recettes à l’avance. Pour cela, il est très important de s’appuyer sur la commission menu.
    • ➔  Paris 2e : tests réguliers sur échantillons. Valence :  évaluation hebdomadaire via fiches navettes distribuées aux écoliers.
  • Il faut privilégier la progressivité et augmenter la fréquence pas à pas : un repas végétarien par mois, puis deux, etc. Pendant la phase test, tous les acteurs doivent pouvoir s’exprimer et leur avis être pris en compte.

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L’équilibre nutritionnel des repas végétariens :
lutter contre les idées reçues

À l’AVF, nous entendons chaque jour à la radio, à la télé, etc. des affirmations complètement erronées sur l’équilibre nutritionnel des repas végétariens. Les médecins et les nutritionnistes qui affirment que le régime végétarien est source de carences, qu’il est mauvais pour les enfants en pleine croissance ou pour les femmes enceintes ne citent pas leurs sources : c’est très problématique, car cela fausse le débat.

Au sein de l’association, nous nous appuyons sur les travaux des médecins, chercheurs et diététiciens qui siègent au sein de notre commission nutrition et santé. Ces personnes font une veille constante sur les études qui sont publiées dans le monde entier.

Parfois l’AVF lance même des appels à témoignage parmi les membres de la communauté scientifique. Par exemple : « Avez‐​vous connaissance d’une ou plusieurs études démontrant la nocivité du soja pour la santé humaine ? »

Pour lutter contre les idées reçues, nous avons élaboré, en partenariat avec Greenpeace France, un livret sur le thème « Mon enfant a‐​t‐​il besoin de viande pour grandir ? ». Il est téléchargeable ICI. Par ailleurs nous travaillons au quotidien avec des médecins et des chercheurs, garantissant ainsi la fiabilité des contenus mis à disposition par l’AVF.


Découvrez la vidéo de Yves Jégo qui parle de l’option végé à Montereau