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Salade de sarrasin décortiqué aux légumes et sauce aux algues

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Déroulé de la recette

  1. Concassez les cerneaux de noix, hachez les olives noires,  le persil et émincez les endives. Réservez.
  2. Brossez et lavez les carottes, coupez les en petits cubes et réservez.
  3. Préparez les branches de céleri, coupez une rondelle à la base pour enlever les fibres grossières, puis le reste en fines rondelles.
  4. Portez l’eau à ébullition, ajoutez le sarrasin et les deux légumes. Baissez le feu et laissez cuire avec un couvercle pendant 15–20 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Retirez alors et laissez gonfler.
  5. Réalisez la sauce aux algues : ciselez finement l’échalote, réhydratez les algues dans la crème de riz et ajoutez le tamari. Émulsionnez avec l’huile de colza que vous ajouterez au fur et à mesure. Une fois prise, rajouter à cette sauce l’échalote ciselée.
  6. Une fois le sarrasin reposé et gonflé, mélangez avec la sauce et rajoutez les cerneaux de noix concassés, les olives, le persil haché et les morceaux d’endives. Égrainez bien le sarrasin pour éviter les “paquets”.

Auteur : Timothée Messager

Source :

Ingrédients pour 100 convives

  • 12,5 l  d'eau
  • 5 kg de sarrasin décortiqué
  • 10 kg de carotte
  • 1 kg d'endives
  • 200 g de cèleri branche
  • 500 g d'olives noires
  • 400g de cerneaux de noix
  • persil

pour la sauce aux algues :

  • 300g d'algues en paillettes (type salade du pêcheur)
  • 500ml de crème de riz
  • 200ml de sauce de soja (shoyu ou tamari) ou de vinaigre balsamique
  • 1,5 l d'huile de colza
  • 1 kg d’échalotes

Catégorie

Entrées

Temps de préparation

60 mn

Prix par convive

nc

Information nutrition

Temps de cuisson

30 mn

Grammage GEM-RCN

nc
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