ANSES : note au sujet des menus végétariens

Dans le cadre de la loi EGalim, les cantines scolaires doivent servir au moins une fois par semaine un menu entièrement végétarien ou végétalien. Dans ce contexte, un groupe de travail sous tutelle du ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation a été constitué : le Conseil national de la restauration collective (CNRC). Il doit établir des recommandations suite à la loi EGalim, qui bouleverse le décret de 2011 qui encadrait la fréquence des menus végétariens et interdisait les menus végétaliens.

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Le CNRC a posé plusieurs questions à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) concernant les menus et la validité scientifique de ce qui pouvait ou devait être proposé aux enfants. L’ANSES a donc pris des positions claires¹ : il faut privilégier les menus à base de protéines végétales et encadrer le recours trop fréquent aux produits à base de lait et/​ou d’œuf. Il n’y a pas de risque de carence en acides aminés et il n’est pas nécessaire d’apporter en même temps des céréales et des légumineuses, même si c’est une possibilité. La richesse en lipides de certaines légumineuses notamment ne doit pas être un frein à leur utilisation. Les lipides contenus dans les végétaux n’ont pas les défauts de ceux contenus dans les produits animaux.

L’ANSES ne se prononce pas sur les produits à base de soja et attend davantage de travaux ainsi que sur les produits ultra-​transformés. Les menus végétariens quotidiens sont théoriquement possibles même si l’ANSES attend là aussi davantage de résultats.

Il s’agit d’une révolution culturelle importante. La viande n’est pas centrale dans un repas. Les protéines végétales sont mises en avant avec toutes leurs qualités nutritionnelles.

Dr Sébastien Demange,
spécialiste en médecine générale,
membre du conseil d’administration de l’AVF.