Le pain au levain, un allié nutritionnel des alimentations végétales
Il fait son grand retour ! Le pain au levain, qui avait laissé sa place au pain à la levure de boulanger sur nos tables, suscite de plus en plus l’intérêt des consommateurs.
Un aliment aux multiples bienfaits
Le pain au levain a des atouts pour séduire. Tout d’abord, il est plus facile à digérer que le pain “classique”. En effet, les bactéries présentes dans le levain effectuent une “prédigestion” lors de la fermentation lactique, qui est plus longue que la fermentation alcoolique du pain à la levure.
Ensuite, ce type de pain se conserve longtemps, plus d’une semaine, ce qui permet de limiter le gaspillage. Enfin, le pain au levain est plus rustique, a un goût plus prononcé que le pain à levure, sans pour autant être nécessairement acide.
Cerise sur le gâteau, s’il est fabriqué à partir de farines complètes, le pain contient beaucoup plus de fibres et davantage de micronutriments. En effet, dans ce type de farine, une plus grande partie du grain de blé a été conservée. Or, c’est dans l’enveloppe (aussi appelée “son” dans le cas du blé) et dans le germe que se trouvent la grande majorité des fibres, des vitamines du groupe B, du fer, du manganèse, du magnésium, du zinc, du sélénium…
Schéma issu du site Yuka
Dans ce cas, il est d’autant plus important de choisir un pain au levain issu de l’agriculture biologique, car c’est dans l’enveloppe du grain que la concentration de pesticides est la plus élevée.
Un allié particulièrement précieux pour les alimentations végétales
Manger du pain au levain s’inscrit donc dans une alimentation équilibrée, et s'intègre parfaitement dans un régime végétarien ou végétalien. Et pour une raison toute simple : le pain au levain nous aide à neutraliser l’acide phytique !
L’acide phytique, qu’est-ce que c’est ? Il s’agit de la principale forme de stockage du phosphore dans les végétaux. On en retrouve dans les céréales complètes, les légumineuses, les graines oléagineuses, les noix, autrement dit partout dans l’assiette végétale.
Pourquoi est-ce dommageable en grande quantité ? Parce que l’acide phytique diminue la capacité de notre organisme à absorber certains minéraux, en les “séquestrant”: le calcium, le fer, le zinc, le magnésium et la manganèse sont concernés.
Alors comment diminuer l’effet inhibiteur de l’acide phytique ? Plusieurs solutions existent, notamment la germination des graines et le trempage des légumineuses, mais aussi la fermentation lactique qui nous intéresse ici. Ce processus facilite la dégradation de l’acide phytique en dérivés phosphates, grâce à une enzyme, la phytase. La biodisponibilité des minéraux est donc accrue.
Où acheter du pain au levain ?
Demandez à votre boulanger habituel s’il propose des pains au levain : c’est de plus en plus souvent le cas ! Vous pouvez également vous en procurer dans les magasins bio.
