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Menus végétariens : Avancées majeures pour la restauration collective

Restauration collective
19 avril 2021

Vendredi 16 avril, les député·es ont voté trois avancées en faveur de davantage de repas végétariens dans les cantines :

  • Le menu végétarien hebdomadaire, mis en place à titre expérimental suite à la loi EGAlim en 2018, est entériné pour les cantines scolaires publiques et privées ;
  • Une option végétarienne quotidienne est rendue obligatoire, au 1er janvier 2023, dans les établissements et services de la restauration collective sous la responsabilité de l’Etat qui proposent déjà des choix multiples (services administratifs de l’Etat, CROUS, armées, prisons, hôpitaux, entreprises nationales de type SNCF) ;
  • Une évolution des référentiels de formation en cuisine pour y inclure les avantages en termes de santé et d’environnement de la diversification des protéines.

Dans un contexte particulièrement décevant face à un projet de loi qui manque très largement d’ambition, les associations environnementales saluent le travail parlementaire ainsi que le positionnement courageux de la ministre de l’Ecologie Barbara Pompili ayant abouti à ces avancées qui engagent un changement de long terme de la restauration collective sous responsabilité de l’Etat. Les débats ont illustré la prise de conscience sur le sujet de nombre d’élu·es, en particulier de gauche mais aussi d’autres courants politiques, faisant état de l’évolution positive des mentalités sur le fond. De nombreux député·es ont notamment rappelé que les menus végétariens ne s’opposent pas à la consommation de viande de qualité.

L’article voté comporte cependant un manquement de taille : les collectivités locales ne sont pas concernées par les obligations. Malgré la détermination de certain·es député·es LFI, NI, LREM, MODEM, Agir Ensemble sur le sujet, les élèves de collèges et lycées ne pourront donc accéder à des options végétariennes que lorsque leurs gestionnaires le décideront. C’est peu compréhensible alors que c’est dans la restauration scolaire que nous avons le plus de certitudes sur les impacts positifs d’une option végétarienne quotidienne et que la demande sociétale est particulièrement forte. Nos associations dénoncent le travail de sape réalisé par certain·es élu·es et l’Association des Maires de France en particulier, vent debout contre toute obligation envers les collectivités. Le gouvernement leur a tendu une oreille particulièrement attentive, renonçant à user d’un pouvoir normatif pourtant essentiel au regard de l’urgence climatique.

Par ailleurs, contrairement à ce qu’il s’est passé suite à la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire après la loi EGAlim, le gouvernement doit cette fois accompagner rapidement et convenablement les parties prenantes dans l’application des dispositions votées. C’est le sens de la troisième avancée votée, qui stipule que les référentiels des formations de cuisine devront intégrer des éléments sur les bénéfices santé et environnement de la diversification des sources de protéines. La qualité des repas servis est un élément clé de la réussite de ces mesures et doit être centrale dans leur mise en place, tant à travers les produits proposés qu’à travers les recettes cuisinées. Nos associations déplorent cependant le rejet des amendements équivalents qui concernaient les formations dans le domaine de la santé. Enfin, les changements doivent faire l’objet d’une communication efficace, valorisant les menus végétariens et leur impact positif.

Ces avancées marquent une étape importante après plusieurs années de campagne en faveur des repas végétariens à la cantine, menées par de nombreuses associations. C’est un pas vers des cantines plus respectueuses de l’environnement, des menus plus divers, proposant des produits de meilleure qualité. Mais pour aller plus loin et répondre véritablement à l’urgence environnementale, c’est l’ensemble de la restauration collective, publique et privée, qui devrait proposer une option quotidienne végétarienne, ainsi que deux menus végétariens hebdomadaires pour tous les convives. Le projet de loi sera discuté au Sénat après un vote solennel à l’assemblée le 4 mai. Les associations environnementales mobilisées sur le sujet suivront les débats pour s’assurer que les avancées obtenues n’y seront pas réduites.

Association Végétarienne de France Greenpeace Réseau action climat france WWF

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