50 recettes végétariennes pour la restauration collective

La loi ÉGAlim est venue bouleverser les habitudes dans les cantines scolaires. En effet, depuis le 1er novembre 2019, il est obligatoire de servir au moins une fois par semaine un menu végétarien.
 
Force est de constater que cette loi est nécessaire puisqu’elle vient appuyer certaines des missions principales de l’Éducation nationale. Les enfants mangent bien souvent trop de protéines d’origine animale et pas assez de fibres, ce qui a des conséquences non négligeables sur leur santé. Augmenter la part de plats à base de végétaux vient répondre à ces enjeux et est une nécessité de santé publique.
 
De plus, au niveau environnemental, il est plus urgent que jamais de diminuer notre consommation de viande et de produits laitiers qui fragilisent grandement nos écosystèmes. La cantine est également un lieu privilégié pour l’éducation de toutes et tous au goût et à une alimentation plus saine.
 
Enfin, la loi répond à une volonté de justice sociale en permettant aux enfants les plus défavorisés d’avoir accès à une alimentation saine et équilibrée, notamment en augmentant la part de menus végétariens dans la restauration collective. Les économies budgétaires réalisées par l’introduction de menus végétariens peuvent permettre d’acheter des denrées alimentaires de meilleure qualité, produites de manière plus écologiques, plus saines, et localement. Les bénéfices attendus de cette loi sont donc multiples. Reste maintenant à l’appliquer de manière adéquate, afin de répondre aux enjeux globaux écologiques et sanitaires.
 
Ce guide de recettes vient pallier une difficulté souvent rencontrée, qui concerne le manque d’idées de plats ou le manque de connaissances des équilibres nutritionnels végétariens. Avec ces recettes, établies pour 100 convives, vous aurez l’assurance de fournir les apports nutritionnels recommandés tout en servant des plats savoureux et répondant aux contraintes techniques rencontrées dans la restauration collective. Pour chaque plat, les saisons (hiver, printemps, été, automne ou « toute saison ») sont indiquées par des légumes, et les niveaux de difficulté (1 à 3) sont indiqués par des bols colorés en vert. Ce livret, a été conçu avec l’appui d’une diététicienne et d’un cuisinier.

SOMMAIRE

Salade de pois chiches................................................................................................6

Salade de lentilles........................................................................................................7

Salade de quinoa aux légumes....................................................................................8

Salade d’épinards aux petits légumes........................................................................9

Velouté de panais aux noisettes grillées..................................................................10

Soupe de carottes au lait de coco.............................................................................11

Soupe de poireaux et de pommes de terre...............................................................12

Quiche de butternut à la noisette..............................................................................13

Briochette vapeur végétarienne................................................................................14

Terrine de lentilles à la carotte..................................................................................15

Pâtes aux haricots rouges.........................................................................................16

Pâtes aux légumes et petits pois..............................................................................17

Spaghetti façon bolognaise.......................................................................................18

Lasagne de pois cassés aux aubergines et tomates...............................................19

Potimarrons farcis aux lentilles.................................................................................20

Marmite de tofu sauté aux haricots verts.................................................................21

Gratin de légumes au quinoa.......................................................................................22

Patate douce farcie aux brocolis, cacahuète, lait de coco et quinoa .......................23

Gratin de polenta aux petits pois et coulis de tomates.............................................24

Ratatouille aux protéines de soja servie avec du riz .................................................25

Salade de choux rouges braisés aux quatre saveurs.................................................26

Haricots rouges, sauce tomate et petits.....................................................................27

Polenta au tofu saveurs méridionales.........................................................................28

Hachis Parmentier........................................................................................................29

Clafoutis de légumes d’été...........................................................................................30

Pot-au-feu au tofu.........................................................................................................31

Chili con tofu.................................................................................................................32

Dahl de lentilles.............................................................................................................33

Fajitas aux haricots rouges.........................................................................................34

Paëlla végétarienne......................................................................................................35

Pad Thaï aux cacahuètes, tofu, nouilles de riz, poivrons, carottes............................36

Tajine de légumes et petit pois....................................................................................37

Risotto aux champignons et pois chiches..................................................................38

Palet de lentilles corail et de riz servi avec une chiffonnade de salade....................39

Lentilles vertes du Berry au fenouil..............................................................................40

Purée de lentilles et patates douces coco..................................................................41

Pâté de haricots blancs.................................................................................................42

Boulgour à l’orange et curcuma..................................................................................43

Riz rond semi-complet/complet : cuisson de base...................................................44

Boulgour de blé............................................................................................................45

Semoule de blé complet..............................................................................................46

Quinoa...........................................................................................................................4

Purée de pomme de terre, poireaux et petits pois.....................................................48

Crumble de légumes du soleil.....................................................................................49

Gratin de quenelles et fondue de poireaux.................................................................50

Purée de butternut muscade.......................................................................................51

Crumble de fruits rouges et pommes......................................................................52

Tarte aux pêches et noisettes..................................................................................53

Crème chocolatée à la boisson d’avoine ou de riz.................................................54

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