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Loi et recommandations

Jusqu’à il y a peu, la loi ne traitait pas les menus végétariens dans la restauration collective comme un sujet à part entière. Concrètement, il n’y avait pas d’interdiction de proposer des menus végétariens, mais plutôt une obligation de proposer dans les cantines certains aliments, qui se trouvaient ne pas être végétariens, de manière régulière. Depuis l’adoption de l’amendement dit “Cazebonne” par l’Assemblée nationale en octobre 2018, une proposition de menu végétarien dans les cantines scolaires devient obligatoire, dernier délai au 1er novembre 2019.

 


 

UN POINT SUR L’ARRÊTÉ 2011

L’arrêté n°2011–1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire peut être consulté ICI.

A partir de 2012, les menus servis en restauration collective doivent respecter un plan alimentaire d’une durée de 20 journées de consommation, basé sur des fréquences minimales ou maximales selon les familles de produits concernés, afin d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas servis en collectivité.

📑 ARRÊTÉ 2011

Ce qu’il faut retenir dans le cadre d’une introduction de
menus végétariens à la cantine

 

⭕ L’arrêté 2011 n’interdit pas de proposer des menus végétariens.

⭕ Il rend obligatoire de proposer selon une fréquence réglementée certains aliments qui se trouvent ne pas être végétariens.

⭕ Cette fréquence imposée permet de servir au maximum 12 menus végétariens sur 20, soit deux repas végétariens par semaine pour une semaine « de quatre jours » ou 3 repas végétariens sur 5 pour une semaine « de cinq jours ». Cependant cette contrainte de fréquence pourrait disparaitre avec le prochain décret.

ATTENTION : pour connaître l’étendue de l’impact lié au nouvel amendement “Cazebonne”, il faut attendre la publication du décret d’application annoncée par le ministère de l’Agriculture pour juin 2019.

 

Pour être informé de la publication du décret d’application précisant les contours de l’amendement “Cazebonne” et de l’actualité réglementaire concernant les menus végétariens dans les cantines, merci de vous enregistrer ICI.

Pour répondre aux nombreuses interrogations posées par les acteurs de la restauration collective quant à la fréquence possible des menus végétariens, le ministre de l’Éducation nationale, Jean‐​Michel Blanquer a fait un rappel à la loi le 31 octobre 2017 à l’attention des député·es de l’Assemblée nationale.

 


Le ministère de l’Éducation Nationale clarifie le sens de l’arrêté 2011

Extrait de la réponse du ministre

” Seuls huit repas sur vingt doivent donc comporter du poisson, de la viande ou des abats. Aucune disposition particulière quant à la nature du plat protidique ne s’applique pour les autres repas, les protéines pouvant être issues de viandes, poissons, œufs, abats ou fromages. Une alternative végétarienne peut ainsi être proposée dans le respect des dispositions réglementaires actuelles. Une actualisation des repères nutritionnels du PNNS est prévue dans le cadre de la saisine de l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail no 2012‐​SA‐​0103. Pour le cas où les recommandations nutritionnelles pour les enfants évolueraient, une révision du décret no 2011–1227 et de l’arrêté du 30 septembre 2011 permettrait d’adapter la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. ”

L’intégralité de la réponse du ministre peut être consultée ICI.

 


Les questions fréquemment posées au sujet de l’arrêté 2011

 

⁉️ ” Est‐​ce que l’arrêté est compatible avec une proposition de menu végétalien, qui exclurait aussi les œufs et les produits laitiers ? ”

🙋 La proposition d’un produit laitier par repas était obligatoire jusqu’à maintenant. Cependant, la nouvelle loi « Cazebonne » jette un doute sur la question puisqu’elle rend possible un menu à base de protéines végétales.

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⁉️ ” Est‐​ce que l’arrêté est compatible avec une proposition de plat protidique végétalien ? ”

🙋 Il n’y a pas de réponse claire à cette question. Le décret 2011 semble l’exclure, mais le GEM‐​RCN, texte de recommandations dont s’est inspiré le décret, le prévoit bien dans ses annexes, page 106 de la version 2.0.

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⁉️ ” Est‐​ce qu’il existe des cas de cantines scolaires proposant un plat protidique sans œufs ni fromage ? ”

🙋 Oui, un grand nombre de villes ayant notamment adopté l’option végétarienne quotidienne, pour éviter l’hyper-prévalence des œufs et du fromage, ont mis en place des plats protidiques exclusivement à base de protéines végétales.

 


L’AMENDEMENT “CAZEBONNE”

L’amendement Cazebonne a été adopté par l’Assemblée nationale le 4 octobre 2018 dans le cadre du projet de loi EGALIM. La loi a été promulguée le 1er novembre 2018. Le texte de l’amendement est consultable ICI.

📑 NOUVEL AMENDEMENT CAZEBONNE

Ce qu’il faut retenir dans le cadre d’une introduction de
menus végétariens à la cantine

 

⭕ À partir du 1er novembre 2019, les cantines scolaires devront proposer à tous leurs usagers un menu végétarien ou végétalien au moins une fois par semaine.

⭕ Bien qu’il s’agisse d’une expérimentation de deux ans, la loi est coercitive : l’ensemble des cantines scolaires doit l’appliquer.

⭕ Le décret d’application est en cours de rédaction et devrait être publié en juin 2019. Il devrait notamment préciser quelle incidence l’amendement aura sur l’arrêté 2011 puisque ce nouveau texte semble valider la possibilité de servir un menu végétarien ou végétalien chaque jour.

Pour être informé de la publication du décret d’application précisant les contours de l’amendement “Cazebonne” et de l’actualité réglementaire concernant les menus végétariens dans les cantines, merci de vous enregistrer ICI.

 


LA RECOMMANDATION DU GEM‐​RCN
– Groupe d’étude des marchés Restauration collective et Nutrition

Le GEM‐​RCN est un groupe d’étude créé en 2007 par le ministère de l’Économie et des Finances afin de guider les acheteurs publics de la restauration collective pour effectuer leurs achats dans le respect du décret 2011. Il rassemblait 125 entités professionnelles publiques et privées. À ce jour, ce groupe d’étude n’a plus d’existence officielle.

Ce groupe d’étude a donné son nom à un texte de recommandations, dont la dernière version, publiée en 2015, est consultable ICI. Ce guide prend la forme de grammages et de fréquences par famille d’aliments en fonction de la tranche d’âge des usagers.

 

L’application des recommandations du GEM‐​RCN est devenue la norme, donnant l’impression à beaucoup d’acteurs de la restauration collective qu’il s’agit d’une réglementation obligatoire. Ce n’est absolument pas le cas : c’est une simple recommandation d’application volontaire, pensée à l’origine comme un guide d’achat pour les gestionnaires.

Il existe néanmoins une configuration dans laquelle cette recommandation devient « opposable » : lorsque le donneur d’ordre (une mairie, un collège, un lycée, etc.) impose à un prestataire l’application du GEM‐​RCN dans le cadre d’un contrat de marché public. Dans ce cas, le prestataire n’a d’autre choix que d’appliquer la recommandation.

 

📑 Ce qu’il faut retenir dans le cadre d’une introduction de menus végétariens à la cantine

 

⭕ Le guide du GEM‐​RCN est une simple recommandation qui n’a aucun caractère obligatoire.

⭕ Le guide du GEM‐​RCN est compatible avec une proposition de menus végétariens dans la limite des fréquences prévues par la loi.

⭕ Le guide du GEM‐​RCN est compatible avec une option quotidienne à condition que l’usager ou sa famille en fasse expressément la demande (se reporter à la page 58 du guide du GEM‐​RCN).

 


Les questions fréquemment posées à propos du GEM‐​RCN

 

⁉️ Est‐​ce qu’un texte qui a été conçu comme un guide d’achat peut servir de guide nutritionnel ?

🙋 On peut légitimement s’interroger sur l’usage actuel qui est fait du GEM‐​RCN, un simple guide d’achats des denrées qui s’est imposé, avec le temps, comme un guide nutritionnel. Greenpeace a enquêté sur le fonctionnement de cette instance et dénonce une gouvernance floue, une absence de moyens (une grande partie des membres y travaillent bénévolement) et surtout un programme sous l’emprise des lobbies de l’agro-alimentaire. Retrouvez ICI l’enquête intégrale menée par Greenpeace.

***

⁉️ Est‐​ce que le guide du GEM‐​RCN est compatible avec l’option végétarienne quotidienne  (voir “le fonctionnement d’une cantine”)

🙋 Le guide du GEM‐​RCN est compatible avec l’option quotidienne végétarienne, à condition que les usagers en fassent expressément la demande : se reporter à la page 58 du guide du GEM‐​RCN version 2.0. C’est ainsi que les villes de Valence, Paris 2e, Paris 18e, Le Creusot, Montereau et Saint‐​Étienne peuvent chaque jour proposer une option végétarienne à la demande tout en appliquant les recommandations du GEM‐​RCN.

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⁉️ Est‐​ce qu’il existe des cas de cantines scolaires, notamment en gestion externalisée, qui ne suivent pas le GEM‐​RCN ?

🙋 Oui. Certains prestataires ont annoncé qu’ils dérogeaient aux recommandations du GEM‐​RCN afin de faciliter l’élaboration de l’offre végétarienne. Il s’agit notamment du prestataire COCLICO pour Clichy‐​la‐​Garenne et Colombes, GRAND SUD EST AVENIR pour Alfortville, Créteil, Limeil‐​Brévannes et SIRESCO pour 19 communes de la région parisienne.

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⁉️ Est‐​ce que le GEM RCN est utile ?

🙋 Oui. Même si la gouvernance de ce groupe d’étude reste floue, beaucoup de professionnels sont attachés à cette recommandation parce qu’elle propose des règles “prêtes à l’emploi” qui permettent non seulement de limiter l’usage trop fréquents de produits trop gras /​ trop sucrés mais aussi de négocier facilement avec les prestataires de service. Malgré tout, il faut avoir à l’esprit que beaucoup d’acteurs de terrain réclament un GEM RCN “indépendant”, avec une gouvernance claire, et des repères nutritionnels mis à jour. En effet la dernière version date de 2015 et le groupe d’études GEM RCN a été dissout en 2016.


 MÉMO LOI ET RECOMMANDATIONS

✔️ article L230‐​5 du code rural et de la pêche maritime (ci‐​après « article L230‐​5 »), créé par la loi n° 2010–874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche (ci‐​après « LMAP ») et modifié par l’article 16 de l’ordonnance n°2016–301 du 14 mars 2016 ;

✔️ article D230‐​25 du code rural et de la pêche maritime (ci‐​après « article D230‐​25 »), créé par le décret n° 2011–1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (ci‐​après « décret de 2011 ») et modifié par le décret n°2012–141 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration universitaire (ci‐​après « décret de 2012 ») ;

✔️ arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (« arrêté de 2011 »).

✔️ amendement “Cazebonne” adopté par l’Assemblée Nationale en octobre 2018, rendant obligatoire une proposition de menu végétarien ou végétalien au moins une fois par semaine dans toutes les cantines scolaires, publiques et privées : amendement Cazebonne.

 

Pour être informé de la publication du décret d’application précisant les contours de l’amendement “Cazebonne” et de l’actualité réglementaire concernant les menus végétariens dans les cantines, merci de vous enregistrer ICI.